Химический состав березового и кленового сока (Birch and Maple saps chemical composition)
Приближается весна, и природа пробуждается. Скоро начнет течь березовый и кленовый сок. Одни утверждают, что в соке нет ничего ценного и что это всего лишь слегка сладковатая вода. Другие, наоборот, утверждают, что в соке содержится много различных веществ, нужных и полезных организму человека. А как обстоит дело на самом деле?
Я порылся в интернете и нашел немного фактического материала. С интересом прочитал статью специалистов факультета пищевых технологий Латвийского университета сельского хозяйства (ссылка приведена ниже). На литовском языке название этой публикации звучит примерно так: „Определение биологически активных и минеральных веществ в березовом и кленовом соке Латвии“.
Determination of Bioactive Compounds and Mineral Substances in Latvian Birch and Maple Saps
Māra Kūka1 / Ilze Čakste1 / Endija Geršebeka1
1Faculty of Food Technology, Latvia University of Agriculture, Lielā iela 2, Jelgava, LV-3001, LATVIA
Citation Information: Proceedings of the Latvian Academy of Sciences. Section B. Natural, Exact, and Applied Sciences. Volume 67, Issue 4-5, Pages 437–441, ISSN (Print) 1407-009X, DOI: 10.2478/prolas-2013-0069, December 2013
Поскольку Литва и Латвия являются близкими соседями (похожий климат), вероятно, что и химический состав литовского березового и кленового сока будет похожим. Сначала предлагаю ознакомиться с результатами химического анализа, представленными в публикации, а затем я их кратко прокомментирую.
Таблица 1. Некоторые показатели качества соков.
Березовый сок Кленовый сок
Удельная электропроводность
(УЭП), μS/cm 629 967
Титруемая кислотность,
mmol NaOH/L 0,50 0,70
Белки, mg/L 127 171
Аскорбиновая кислота (витамин C), mg/L 3,2 8,8
Антиоксиданты, mg/L 0,35 0,77
P.S. в статье единицы УЭП указаны в S/cm, т.е. в единицах в миллион раз крупнее. Надеюсь, авторы статьи не рассердятся, что я исправил ошибку.
Краткий комментарий: видим, что березовый и кленовый сок содержат не так уж мало различных веществ. Прежде всего хочу обратить внимание на УЭП, которая действительно велика. Напомню, что УЭП пропорциональна концентрации электролитов. Для сравнения скажу, что УЭП воды Вильнюсского водозабора Антавиляй колеблется около 500 μS/cm, т.е. в этой воде солей меньше, чем в березовом соке, и почти в два раза меньше, чем в кленовом соке. В обоих видах сока есть и белки, и даже немного витамина C.
К своему стыду признаюсь, что не очень хорошо знаю, какие химические вещества относятся к «антиоксидантам». Вообще-то антиоксидантами следовало бы называть восстановители. Однако восстановители (более слабые или более сильные) — это все органические вещества. Тогда непонятно, почему белки и аскорбиновая кислота выделены отдельно. Тем более что аскорбиновая кислота является довольно сильным восстановителем. Подозреваю, что сами авторы статьи не очень хорошо понимают, что такое антиоксиданты. В последнее время этот термин широко используется, особенно в рекламе различных добавок. Антиоксидантам приписываются чудодейственные силы, например утверждается, что они связывают «свободные радикалы» и тем самым тормозят процессы старения. Одно ясно: в этой области еще очень много неясностей.
Таблица 2. Концентрации углеводов в соке.
Березовый сок Кленовый сок
Глюкоза, g/L 4,46 1,33
Фруктоза, g/L 5,39 0,55
Сахароза (сахар) 0,58 17,95
Краткий комментарий: видим, что в березовом соке глюкозы и фруктозы значительно больше, чем в кленовом соке. В то же время с сахарозой (сахаром) все наоборот; в кленовом соке сахарозы примерно в 30 раз больше, чем в березовом соке. Организм может напрямую усваивать только глюкозу и фруктозу. Сахароза сначала должна быть расщеплена, а затем усваивается.
Таблица 3. Концентрации минеральных веществ в соке.
Березовый сок Кленовый сок
mg/L Елгава Озолпилс Тукумс Озолпилс
Кальций 53,3 41 61 91
Калий 41,1 66,4 70,1 78,9
Марганец 0,5 0,52 – 0,24
Железо 0,10 – – –
Сульфаты 36,1 34,0 39 62,3
Хлориды – 9,0 9,0 12,0
Фосфаты 6,3 7,2 12,6 –
Аммоний 0,06 – 0,10 –
Нитраты 15 15 15 15
Нитриты 0,026 0,039 – 0,378
Краткий комментарий: видим, что в обоих видах сока довольно много минеральных веществ. Думаю, что минеральный состав сока больше всего зависит от минерального состава почвы и грунтовых вод. Меня немного удивляют довольно высокие концентрации ионов калия; в кленовом соке они даже превышают концентрации ионов кальция. Если это действительно так, это хороший знак. Калий очень нужен организму. С другой стороны, данные, приведенные в таблице 3, показывают, что из почвы и грунтовых вод корни деревьев способны брать необходимые для роста биогены, т.е. азот, калий и фосфор.
Теперь об обещанных собственных исследованиях. К сожалению, провести более серьезные исследования в этом году не удалось. Так уж совпало, что в то время, когда тек березовый и кленовый сок, у меня была интересная работа с водами. Когда я закончил эту работу, березовый и кленовый сок уже перестал течь. Удалось собрать всего 10-12 мл березового сока. Такого количества не хватило для более серьезного анализа. Я измерил только pH и удельную электропроводность (УЭП). Получены следующие результаты:
pH …………… 5,78;
УЭП …………. 833 μS/cm.
Немного удивило довольно низкое значение pH. С другой стороны, все овощи и фрукты являются более или менее кислыми (pH < 7). Почему с соком должно быть иначе.
Довольно высокое значение УЭП показывает, что в березовом соке содержится немало минеральных веществ (электролитов).